Konjac là gì? Từ cây khoai nưa đến Glucomannan

Khi tư vấn giảm cân, tôi thường nhận được câu hỏi: "Thưa bác sĩ, Konjac tốt như vậy nhưng nó được làm từ gì?". Tôi nhớ khi mới bắt đầu học Y học cổ truyền, tôi cũng chỉ nghĩ đơn giản Konjac là một loại thạch. Nhưng khi tìm tài liệu để giải thích cho bệnh nhân, hành trình từ rễ cây đến bàn ăn của loại thực phẩm này thật thú vị. Hôm nay, chúng ta hãy cùng tìm hiểu kỹ về từ khóa Konjac này nhé.

Konjac là gì?

Nếu tóm tắt trong một dòng, Konjac là một loại thực phẩm chế biến dạng thạch được làm từ thân củ của cây khoai nưa (Amorphophallus konjac). Người ta sử dụng thân củ của loại cây thân thảo sống lâu năm thuộc họ Ráy (Araceae) này làm nguyên liệu, và bản thân củ này thường được gọi là củ nưa. Trong chữ Hán, nó được viết là 菎蒻 (Côn nhược) hoặc 蒟蒻 (Củ nưa). Từ này được biết đến là du nhập từ tiếng Nhật こんにゃく (Konnyaku). Trong tiếng Anh, nó cũng được gọi là konjac, vì vậy nếu bạn thấy tên này trên nhãn thực phẩm nước ngoài thì đó chính là cùng một loại nguyên liệu.

Cách thức sản xuất cũng khá đơn giản. Củ nưa được phơi khô, nghiền thành bột, sau đó hòa tan trong nước, thêm chất làm đông có tính kiềm (chủ yếu là Canxi Hydroxit, truyền thống là nước vôi trong) rồi đun sôi cho đông lại. Kết quả là chúng ta có dạng thạch bán trong suốt hoặc dạng sợi mì mà chúng ta thường thấy.

Nguồn gốc và quá trình du nhập

Theo các tài liệu, nguồn gốc của Konjac được cho là ở bán đảo Đông Dương và các vùng gió mùa Đông Nam Á. Từ đó, việc canh tác lan sang Nhật Bản và một số vùng phía Nam Hàn Quốc. Khi văn hóa ẩm thực Nhật Bản định hình, cái tên 'Konjac' cũng dần trở nên phổ biến. Tại phòng khám, khi tôi hỏi các bệnh nhân lớn tuổi: "Bác có biết củ nưa không?", thỉnh thoảng có người nhận ra, nhưng các bệnh nhân trẻ tuổi hầu hết đều ngạc nhiên hỏi lại: "Đó là Konjac ạ?". Cùng một loại thực vật nhưng tên gọi lại có sự khác biệt giữa các thế hệ như vậy.

Với tư cách là thực phẩm, Konjac không đóng vai trò cung cấp dinh dưỡng mà được coi là thực phẩm hỗ trợ tạo cảm giác no, ít calo. Theo một số tài liệu, thành phần dinh dưỡng chỉ bao gồm chất xơ và một ít canxi, sắt, nên mô tả Konjac là "nguyên liệu giúp tăng thể tích và tạo kết cấu hơn là nguồn dinh dưỡng" sẽ chính xác hơn.

Những điều cần ghi nhớ

Đây là những điểm chính tôi luôn nhấn mạnh với bệnh nhân khi khuyên họ sử dụng Konjac trong quá trình điều trị.

• Tỷ lệ nước chiếm ưu thế. Trong 100g Konjac dạng sợi thành phẩm, lượng nước chiếm khoảng 96.5g, tức là khoảng 97% là nước. Tùy theo tài liệu, con số này có thể dao động từ 95-97%.
• Lượng calo cực kỳ thấp. Khoảng 10-15kcal trên 100g; các tài liệu trong nước giới thiệu Konjac dạng sợi chứa khoảng 15kcal trên 100g.
• Thành phần chính là chất xơ Glucomannan. Nó hầu như không được tiêu hóa hay hấp thụ mà đi thẳng xuống ruột.
• Hầu như không có protein, chất béo, vitamin và khoáng chất. Do đó, nếu thay thế hoàn toàn bữa ăn bằng Konjac, sự cân bằng dinh dưỡng sẽ dễ dàng bị phá vỡ.
• Nguyên liệu là thân củ của cây khoai nưa và sử dụng chất kiềm làm chất đông tụ. Điều này tạo nên kết cấu và khả năng bảo quản cho sản phẩm.

Chỉ cần ghi nhớ 5 điều này, bạn có thể dễ dàng đọc hiểu nhãn của bất kỳ sản phẩm Konjac nào trong siêu thị.

Những hiểu lầm thường gặp

Hãy cùng giải mã những hiểu lầm tôi thường nghe thấy nhất khi tư vấn. Thứ nhất, nhiều người hỏi: "Konjac là 0 calo đúng không bác sĩ?". Chính xác thì nó không phải là 0 mà ở mức khoảng 10-15kcal trên 100g. Mặc dù nói gần bằng 0 là đúng, nhưng nếu bạn ăn hết một túi 200-300g trong một bữa, bạn vẫn nạp vào khoảng 30-45kcal. Dù ít nhưng calo vẫn tồn tại.

Thứ hai, có hiểu lầm rằng "Konjac là thực phẩm bổ dưỡng". Như đã nhấn mạnh nhiều lần, Konjac phù hợp hơn khi được phân loại là thực phẩm hỗ trợ tạo cảm giác no, ít calo chứ không phải nguồn cung cấp dinh dưỡng. Ngoài chất xơ, nó có rất ít chất dinh dưỡng khác.

Thứ ba, tôi cũng thường nghe những câu như "Glucomannan làm tan mỡ". Điều này không đúng với thực tế. Glucomannan chỉ là một loại chất xơ hấp thụ nước và nở ra để tạo cảm giác no, chứ không phải là thành phần trực tiếp phân giải mỡ thừa. Hiểu rõ sự khác biệt này sẽ giúp ích rất nhiều cho việc thiết kế thực đơn giảm cân.

Konjac có thực sự giúp ích cho việc giảm cân?

Bây giờ, hãy đi sâu vào câu chuyện giảm cân. Đây cũng là điều mà các bệnh nhân tò mò nhất. Trước hết, tôi muốn nói rằng Konjac là một nguyên liệu khá hữu ích với vai trò là 'công cụ tạo khối lượng' cho thực đơn. Nếu bạn thay thế một phần cơm hoặc mì bằng mì Konjac có cùng thể tích, bạn có thể giảm tổng lượng calo của bữa ăn một cách tự nhiên, vì con số 15kcal/100g là rất thấp.

Tuy nhiên, tôi không khuyến khích việc chỉ ăn Konjac để giảm cân. Vì hầu như không có protein, nếu bạn chỉ ăn Konjac trong một bữa, nguy cơ mất cơ bắp hoặc ăn bù do thiếu cảm giác thỏa mãn là rất cao. Cách sử dụng tôi thường khuyên tại phòng khám là: thay thế một nửa lượng mì thông thường bằng mì Konjac, và ăn kèm với các món phụ giàu protein (trứng, đậu phụ, thịt nạc...). Bằng cách này, bạn vẫn duy trì được cảm giác no trong khi tổng lượng calo giảm đi rõ rệt.

Ngoài ra, nhờ chất xơ Glucomannan, Konjac cũng hỗ trợ phần nào cho những người bị táo bón. Nó hấp thụ nước và nở ra, tạo khối lượng trong ruột. Tuy nhiên, nếu bạn không uống đủ nước, nó có thể gây đầy bụng, vì vậy tôi khuyên bạn nên uống thêm một cốc nước so với bình thường vào những ngày ăn Konjac.

Phản ứng cũng có thể khác nhau tùy theo thể trạng. Những người có bụng lạnh và tiêu hóa kém có thể cảm thấy khó chịu khi ăn mì Konjac lạnh. Trong trường hợp đó, tôi hướng dẫn họ sử dụng Konjac trong các món canh nóng.

Konjac không phải là thực phẩm giảm cân vạn năng mà là 'công cụ để lấp đầy thể tích và cảm giác no'. Nếu biết cách sử dụng đúng, nó sẽ là trợ thủ đắc lực trong việc quản lý chế độ ăn uống. Tại phòng chẩn trị của chúng tôi, bên cạnh việc điều chỉnh sự thèm ăn và chuyển hóa bằng các bài thuốc Đông y, tôi cũng cùng bệnh nhân thiết kế các chiến lược ăn uống hàng ngày với các nguyên liệu ít calo như Konjac. Tại Baekrokdam, chúng tôi cung cấp các phương pháp điều trị như Gambi-jung phù hợp với thể trạng và thói quen sinh hoạt, đồng thời tinh chỉnh các chiến lược ăn uống này. Nếu bạn còn băn khoăn không biết nên đưa Konjac vào thực đơn như thế nào, hãy thoải mái đến tư vấn nhé.